注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。

（多选题）

腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。

答案解析

（单选题）

蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。

答案解析

（简答题）

腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？

答案解析

（简答题）

分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？

答案解析

（简答题）

简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？

答案解析

（简答题）

影响腌制过程中生化变化的因素有哪些？

答案解析

（多选题）

肉的腌制方法主要有（）。

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（简答题）

简述蔬菜腌制品的主要种类。

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（单选题）

腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。

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