色泽的变化：酶褐变引起的色泽变化，非酶褐变引起的色泽变化，叶绿素在酸性条件下，生成暗褐色至绿褐色的脱镁叶绿素，原料吸附辅料如酱油、酱、食醋、红糖的颜色，使细胞壁着色。
香气的形成：腌制品中所含的氨基酸和醇本身具有一定香气，在加工中还能形成各种醛、酸、酯等芳香物质，产生香气。
味的形成：原料中的蛋白质在蛋白水解酶作用下，分解形成多种氨基酸，使制品中氨基酸总量增加。氨基酸中的谷氨酸与食盐作用形成谷氨酸钠，是腌制品中鲜味的主要来源。
（简答题）
分析说明蔬菜腌制品的色、香、味形成机理是什么？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
简述蔬菜腌制品的保绿保脆方法是什么？
（简答题）
简述蔬菜腌制品的主要种类。
（单选题）
蔬菜中所含的（）在腌制过程中的生化变化是产品色、香、味的主要来源。
（单选题）
蔬菜腌制过程中有害微生物的发酵作用是（）。
（简答题）
阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
（简答题）
辐照能引起食品色、香、味发生什么变化，如何控制？
（多选题）
亚硝酸是一种非常不稳定的化合物，在腌制过程中，由于肉中所含的还原性物质的作用会形成NO，与NO形成的速度有关的因素有（）。
（多选题）
腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
（简答题）
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
