首页学历类考试高等教育自学考试农学类02680《农产品加工》
(简答题)

阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。

正确答案

发酵性盐渍品是依靠微生物的发酵作用而形成一定的品质特征的,如乳酸发酵积累乳酸含量达到可保存的程度,酒精发酵产生的酒精如果与原料中的酸产生酯化反应,可生成酯,增加产品的防香,正常情况下,醋酸发酵积累一定的醋酸,可以增进产品品质。但在腌制过程中有害的发酵及腐败作用回导致产品出现变味发臭,生花长膜,起漩生霉,甚至腐败变质不堪食用的现象。

答案解析

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