（单选题）
肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）。
A无定量关系
B最低
C相等
D最高
正确答案
答案解析
略
相似试题
（名词解析）
肉的持水性
（简答题）
腌制过程中肉的持水性的变化是这样的？
（单选题）
腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。
（简答题）
PH值对微生物发酵的影响如何控制？
（单选题）
注射滚揉腌制操作特点是腌制时间短、渗透扩散快而均匀，使肌肉的持水性和组织弹性大大提高。采用此法的温度应在（）。
（单选题）
微生物生长的最适pH值和发酵的最适pH值（）。
（多选题）
罐头食品按pH的不同可分为（）。
（多选题）
根据食品原料的酸度或pH，可将食品底物分为（）。
（简答题）
食品依pH值可以分成几类，其杀菌条件有何不同？
