A保温
B保护
C保持
D保证
（单选题）
勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。
答案解析
勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）
（）可使原料在受热时形成保护层，起到保护和增加菜肴营养成分的作用。
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。
（多选题）
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。
大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。
