A成菜后
B勾芡之前
C勾芡之中
D勾芡之后
（单选题）
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
答案解析
汤羹类菜肴的勾芡必须在（）时机进行。
勾芡与调色、调味间的关系是（）。
烹调加热时间长的菜肴的调色要（）进行，以保证菜肴色泽的特色。
下列菜肴的勾芡，既是勾芡又起调味作用的是（）。
（判断题）
配菜中形的配合要注意菜的外观，它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。
勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。
对鱼类初加工，切忌将（）弄破，以免影响菜肴的口味。
（多选题）
下列不需要勾芡的菜肴有（）。
