A对
B错
（填空题）
开大酥和开小酥都是（）面团的制皮法。
答案解析
开小酥时将开薄成园形的面皮卷成圆筒形，摺口要朝天，在中间一压，再摺成（）摺后再开。
（单选题）
层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。
（判断题）
水油皮类层酥是以水油面为皮，干油酥为心制成的层酥面坯。
水油皮类层酥面坯是指以干油酥为皮，水油面为心制成的层酥面坯。
家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
下列属于干油酥性能的是（）。
油酥火烧选用的是嫩酵面。
油酥火烧选用的是（）
