（单选题）
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
A烤制
B清蒸
C卤制
D烧制
正确答案
答案解析
背开法：先由家禽的背脊处（沿背骨从尾部到颈部）剖开取出内脏，然后将家禽冲洗干净即可。
适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。
适用于整形菜品的制作，如“清蒸鸡”“红扒鸡”等。一般用整只家禽制作的菜品,装盘时均为腹部朝上。采用此法 取内脏后加工制作的菜肴,可使成品上席后既看不见刀口,又使家禽腹部显得丰满。
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（单选题）
用背开法制作的家禽菜肴装盘后（），既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
（单选题）
家禽类原料的开膛方法中，（）法适用于整只家禽菜肴的烤制。
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（判断题）
“肋开”主要用于整只烤制家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形形态完整。
（判断题）
“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。
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