A腹部朝上
B背部朝上
C左侧朝上
D右侧朝上
（单选题）
背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。
答案解析
冷菜装盘后直接食用，安全卫生是冷菜拼摆制作的（）。
冷菜装盘后直接食用，（）卫生是冷菜拼摆制作的基本要求。
冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求。
在法式菜肴制作中，烹制家禽一般选用的调味酒是（）。
（判断题）
家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。
海鲜串装盘后应撤去肉钎。
海鲜串装盘后不应撤去肉钎。
冷番茄汤在装盘后要撒上茴香末。
