（简答题）

分别论述油脂在不同氧化机理下氢过氧化物的形成过程？

正确答案

（1）自动氧化：油脂自动氧化活化的含烯底物（如不饱和油脂）与基态氧发生的游离基反应，包括链引发、链传递和链终止3个阶段。

（2）光氧化：不饱和脂肪酸与单线态氧直接发生氧化反应。
食品中存在的天然色素，叶绿素、血红蛋白是光敏化剂，受到光照后可将基态氧（3O2）转变为激发态氧（1O2）。单线态氧具有极强的亲电性，以极快的速度与脂类分子中具有高电子密度的部位（双键）发生结合，形成六元环过渡态，双键位移形成反式构型的氢过氧化物。
（3）酶促氧化：脂肪在酶参与下所发生的氧化反应。
脂肪氧合酶（Lox）专一性地作用具有1，4-顺，顺-戊二烯结构的多不饱和脂肪酸，在1，4-戊二烯的中心亚甲基处脱氢形成游离基，异构化使双键位置转移，转变成反式构型，形成具有共轭双键的氢过氧化物。

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略

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