试述罐头食品变质的现象及原因。

胀罐、平酸腐败、黑变、发霉、食物中毒。
胀罐三原因
①物理性胀罐：又称假胀
A.罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙过小
B.罐头排气不良，罐内真空度过低
C.采用高压杀菌，冷却时没有反压或卸压太快
②化学性胀罐：食品酸度太高，罐内壁迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气--氢胀现象。
③细菌性胀罐：由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐。
主要原因：杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物生长繁殖的结果。
平酸败坏：杀菌不足。黑变：杀菌严重不足发霉：容器裂漏或罐内真空度过低（霉菌耐热性差）。
食物中毒：肉毒杆菌（杀菌不足）；金黄色葡萄球菌（严重杀菌不足）

略