（简答题）

面团改良剂中淀粉酶的作用。

正确答案

1、将面团内的破裂淀粉分解为麦芽糖和葡萄糖，提供给酵母发酵，产生CO₂，是使面包膨大的重要来源；
2、增加剩余糖量，供面包在焙烤着色反应中用；
3、由于淀粉酶对一部分淀粉的分解作用，可以使面团软化，伸展性增加，因而，从这个意义上讲，添加α-淀粉酶可以改善面团的性质，促使面团伸展性增加，得到体积大而组织细腻的面包；
4、增加面包焙烤时的膨发体积；
5、由于淀粉性质的改变，淀粉的老化作用较为缓慢，面包保持柔软的时间较长。

答案解析

略

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（简答题）
简述糖作为面团改良剂（反水化作用）的机理。
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（多选题）
在面包面团中使用面团改良剂是为了（）。
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（填空题）
淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。
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（单选题）
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（单选题）
淀粉是面团（）期间酵母所需能量的主要能源。
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改良剂按所起作用可分为（）等。
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（简答题）
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整形中，面团表面要盖上布或塑料布，以免面团（）。
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