（简答题）

简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。

正确答案

炸制工艺凡成品造型细腻，形态复杂，有方向性的面点品种，须将面坯放平在平展的丝网上或箅子上固定炸制，否则影响造型。植物油含的色素会使面点成品色泽加深，如豆油、花生油。大油色白，用其炸制浅色、白色造型的点心比较理想。另外油经过200°C的高温或长时间加热后会氧化，炸油也会因接触炸物而部分水解，引起老化。此时油脂会出现起泡、发黏、扬烟、变色等现象。因此用老化油炸制食品，严重影响点心的色泽。

答案解析

略

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面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
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（单选题）
面粉中（）的多少对面点工艺质量的影响较大。
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（单选题）
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蛋卷是运用卷的工艺手法造型。
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（判断题）
基本技法是面点制作工艺中最主要的基础操作手法。
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