（判断题）
制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
初加工家畜类原料时，必须将（）中的异味去除。
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加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先（）。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先扒上色再（）。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
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制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
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为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。
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制作泡制菜肴时不可将（）带入泡菜卤中，否则易使卤汁变质。
