（简答题）
为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？
正确答案
因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
制百花馅是用顺一方向擦打法。
（填空题）
用顺一方向擦挞法拌出酌馅料的特点是（）。
（填空题）
常见的生馅拌制方法可划分为顺一方向擦挞法、（）、搅拌法及半捞半拌法四种。
（单选题）
制作鱼胶馅时，鱼胶中不可加入过多的（），否则不爽口。
（填空题）
常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。
（单选题）
制作果冻时所使用的鱼胶一定要（）
（判断题）
鱼胶和琼胶都可以用来制作冻品类点心，琼脂是动物胶。
（判断题）
鱼茸面坯工艺中，搅拌鱼茸时，要始终顺一个方向用力，否则鱼胶松散，不能产生粘性。
（判断题）
热打法制作的奶油汤色泽光亮，洁白，有劲，不容易懈。
