1.原理：真空低温油炸是利用在减压的条件下，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温条件下对食品的油炸。真空油炸过程中，随着真空度的提高，有越来越多的水分蒸发，带走大量潜热使油温下降，然后真空度和油温处于比较稳定的状态，水分继续蒸发，直至水分下降至一定程度时，内部水分迁移速度减慢，水分逸出速度减小，使得油温在真空度不变的情况下又逐步升高，直至油炸结束。
2.影响因素：
（1）温度：油炸温度的控制是通过控制真空度的来控制的。不同食品的水分含量不同，并且其营养成分的热稳定性也不同，因此不同食品的油炸温度的控制根据具体情况而有差别，一般控制在100℃左右；
（2）真空度：真空度的选择与油温和油炸时间相互依赖，同时也影响油炸产品的质量。对不同的食品物料，真空度控制过程的选择要视具体原料情况及对制品要求而有所不同，但一般保持在92.0～98.7千帕之间；油炸前的预处理：目的有：
①是使待炸原料的酶充分失活，使之在过程中有可能尽量保持食品的原色和原味；
②是适当提高原料的固形物含量，提高制品的组织强度，降低产品的含油率。前处理的方法有溶液浸泡、热水漂洗和速冻处理等。
3.特点：
（1）温度低、营养成分损失少；
（2）水分蒸发快，干燥时间短；
（3）对食品具有膨化效果，提高产品的复水性；
（4）油脂的劣化速度慢、油耗少。
