（简答题）
阐述肉品腌渍的基本原理。
正确答案
腌制即原料肉经整理后以食盐为主，再添加硝酸盐、砂糖等辅料配成的混合盐进行加工处理。腌制赋予肉制品特有的色泽和风味，腌制改变肉的性质，改善肉的品质。肉品腌渍的原理主要是腌制作用，即防腐作用、提高肉的持水性的作用和呈色作用。
答案解析
略
相似试题
（多选题）
肉品盐渍过程中常添加的发色剂是（）。
（简答题）
食品生产中常用的腌渍方法有哪些？
（多选题）
食品腌渍通常分为（）。
（名词解析）
腌渍
（多选题）
腌渍食品加工时，加入到食品中的主要辅料有（）。
（单选题）
果品、蔬菜腌渍时常采用调味酸液浸渍，使产品带有酸味风味，并延长保藏期，称此腌渍为（）。
（简答题）
论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。
（单选题）
食品在腌渍过程中，不论采用湿腌或干腌，食盐或食糖溶解成溶液后，扩散渗透进入到食品组织内，从而降低食品的（），提高结合水分及其渗透压，抑制了微生物的活动。
（简答题）
阐述微生物的发酵作用与蔬菜腌制品品质的关系。
