（简答题）
论述真空低温油炸的基本原理、影响因素及特点。
答案解析
油炸的基本理论是什么？
油炸对食品的影响有哪些？
（单选题）
油炸是将食品置于热油中，食品表面温度迅速升高，（）、表面出现一层干燥层，然后水分汽化层便向食品内部迁移。
低温条件下，食品的保水能力（）。
（多选题）
极低温液体浸没冻结可采用的液体有（）。
低温下食品能较长时间保藏的原因是什么？
低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？
（名词解析）
真空膨胀
