（判断题）
辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。
A对
B错
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
辐射只能把（）传递到原料的表面。
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辐射只能把热能传递到原料的（）。
（判断题）
以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
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烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
（判断题）
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
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微波与可见光一样都是电磁波，波长从1m到1mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从而达到加热的目的。
（判断题）
在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。
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菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象。
