（单选题）
蛋品可以改进面团组织，蛋液能起（）作用，蛋清能使成品发泡，增加体积，膨松柔软。
A催化
B乳化
C松软
D辅化
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
既能调制面团也能调制馅心的蛋品是（）
（填空题）
由于乳品中含有丰富的（），在面团中加入乳品能改进面团中的油、水及其他物料的乳化。
（判断题）
蛋品用途极广，可以使制品增加香味和鲜艳色泽，并能保持松脆。
（判断题）
蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。
（判断题）
利用蛋品的特性，可以制作出许多滋味独特，形态各异，营养丰富的点心品种。
（填空题）
面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的（）作用，加速面筋的形成。
（判断题）
面团可以通过搅拌，充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。
（单选题）
磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（）。
（填空题）
面包入炉前在表面涂抹蛋液的主要作用是能改善制品表面皮的（）。
