（简答题）

水在制面中的主要作用是什么？

正确答案

硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；
硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。----软水和面是趋势。
水的pH值也会影响挂面的质量。pH值应控制在6~8。

答案解析

略

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