分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零，物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零，但绝大多数食品的Mm值不等于零。
温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。
（简答题）
分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。
（单选题）
分离大分子和小分子化合物可用（）
（填空题）
分子流动性关系到食品中许多重要的（），与分子流动性相关的关键成分是（）。
（判断题）
通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。
（简答题）
举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下分子的流动性
（填空题）
当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性（），若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性（）。
（填空题）
生物合成所需的基本要素是（）、（）和小分子前体。
（填空题）
叶绿素通常不耐（），但叶绿素分子中的（）被铜取代后色泽亮绿稳定，在食品工业中用作着色剂。
（填空题）
食品中的色素分子都由（）和（）组成，色素颜色取决于其（）
