什么在肉制品中添加硝酸盐或者亚硝酸盐可以使肉保持鲜艳的红色？

为使肉制品保持鲜艳的红色，可以在加工过程中添加硝酸盐或者亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下（亚硝酸菌），被还原为亚硝酸盐。又由于屠宰后的肉中含有乳酸，在这样的酸性条件下，亚硝酸盐转化为亚硝酸。其反应为：

亚硝酸很不稳定，即使在常温下也要分解产生亚硝基（NO）

此时生成的亚硝基会很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO），其反应为
Mb+NO →MbNO
亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基（-SH），变成了具有鲜红色的亚硝基血色原。亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸。而NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮NO₂，二氧化氮NO₂进而与水反应生成硝酸。其反应如下
2NO+O₂=2NO₂
2NO₂+H₂O→HNO₃+HNO₂
亚硝基NO在空气中的氧化，抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。同时由于生成的硝酸氧化作用很强，即使肉中含有烟酰胺或者含巯基（一SH）的还原性物质，也不能防止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。因此在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时常使用L—抗坏血酸、L—抗坏血酸钠等还原性物质来防止肌红蛋白的氧化。同时L—抗坏血酸还可以把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，起到助发色的作用。

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