（简答题）

简述影响淀粉老化的因素

正确答案

温度：2~4℃，淀粉易老化，>60℃或<-20℃，不易发生老化；含水量：含水量30~60%，易老化，含水量过低（10%）或过高均不易老化；结构：直链淀粉比支链淀粉易老化（粉丝）；聚合度：n中等的淀粉易老化，提高，不易老化；共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外）、蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化作用。

答案解析

略

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