（简答题）

简述发酵过程中的变化。

正确答案

（1）酒精发酵

（2）醋酸发酵
当发酵的温度超过32℃或过度发酵时就会发生醋酸发酵，主要是使得稀薄的酒精变成醋酸，因此面团一旦发生醋酸发酵，制成的面包就会带有刺激性酸味。
（3）乳酸发酵
当糖分多时，发酵温度较高时，就会发生乳酸发酵，使得糖类转变成乳酸，也会使得面包产生酸败味。

答案解析

略

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