（简答题）

简述冰淇淋生产中对冰淇淋混合物料均质的目的是什么？

正确答案

①、均质可使混合原料中的乳脂肪球变小，防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。
②、通过均质作用，强化酷蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。
③、适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。
④、均质后制得的冰淇淋，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。

答案解析

略

相似试题

（填空题）
冰淇淋实际的体积是由（）、固体物料和气体三部分组成的。
答案解析
（单选题）
冰淇淋混合料的老化条件是（）。
答案解析
（填空题）
冰淇淋生产中要使用的杀菌条件，温度为（），时间为（）
答案解析
（简答题）
写出冰淇淋的生产工艺流程。
答案解析
（简答题）
画出冰淇淋生产工艺流程框图
答案解析
（判断题）
冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（）
答案解析
（简答题）
简述冰淇淋的主要原辅料名称及性能。
答案解析
（名词解析）
冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在（）。
答案解析
（填空题）
对冰淇淋进行凝冻时，凝冻温度不得低于（），因为温度太低会造成冰淇淋不易从凝冻机内放出。
答案解析