A微火
B小火
C中火
D大火
（单选题）
高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。
答案解析
制清汤的关键是用小火来熬制，否则汤汁达不到要求的（）。
制作皇家清汤的汤料有（）。
制作校长清汤的汤料有（）。
制作曙光清汤的汤料有（）。
普通烹饪基础汤的制作在用料比上，水与汤料的比应为（）。
（判断题）
煲是将原料和清水放进瓦汤煲内，用中慢火长时间加热，经过调味，制成汤水香浓、味道鲜美、汤料软焾的汤菜的烹调方法。
粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
