A色泽
B口味
C质地
D外观形态
E形状大小
（简答题）
蔬菜类原料中的挥发性物质在烹饪中有何作用？有哪些代表品种？
答案解析
（填空题）
烹饪原料是指通过加工可以制作各种（）、（）、（）、（）的可食性原料的总称。
影响烹饪原料质量变化的生物因素有（）和（）。
烹饪原料的选择有哪些原则？
烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么？
烹饪原料鉴定的基本方法（）、（）两种。
（单选题）
牡蛎是高档的烹饪原料，它属于（）水产品。
烹饪原料中的营养素可分为哪两类？
烹饪原料必须具备三个要素：（）、（）、（）食用安全性。营养价值、良好的口味，口感
