（1）保证菌种的纯粹性和活力，菌种经常进行纯化。
（2）三角瓶菌种的培养，无菌操作要严格，应保证培养好后无杂菌污染，以保证种曲质量。
（3）要求种曲质量高，菌丝健壮旺盛，发芽率高，繁殖力强，以产生生长优势来抑制杂菌的侵入。
（4）蒸料要达到料熟，水分适当，疏松，灭菌彻底，冷却迅速，减少杂菌污染机会。
（5）加强制曲过程中的管理工作，均匀接种后，掌握好温度、湿度及通风条件，使环境适宜于米曲霉生长而控制杂菌的污染。
（6）保持曲室及工具设备的清洁卫生，以防感染杂菌。
（7）种曲和通风曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌的生长。
（简答题）
酱油制曲过程中，如何防治杂菌污染？
正确答案
答案解析
略
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发酵过程出现杂菌污染应如何处理？
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（填空题）
制曲是生产酱油的关键环节，厚层通风制曲优劣取决于（）、菌丝生长期、菌丝繁殖期、孢子着生期。
（判断题）
发酵过程中产生泡沫会降低了发酵罐的填料系数；降低微生物菌群的非均一性；增加了污染杂菌的机会；大量起泡引起“逃液，导致产物损失。
（判断题）
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（简答题）
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（判断题）
冷麦汁营养丰富，但因为充氧后溶解氧高，故不易受杂菌污染。
