⑴烹饪加工过程中蛋白质的化学性质的改变主要是蛋白质结构的变化，而引起蛋白质物理化学性质的改变；
⑵蛋白质的变性：蛋白质的受热变性，酸和碱的作用等因素影响；
⑶蛋白质的水解：凝固变性的蛋白质在水中继续加热，将有一部分水解。
（简答题）
烹饪加工过程中，蛋白质的化学性质可发生哪些变化？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
淀粉在烹饪加工过程中可发生哪些变化？
（填空题）
与赖皮病相关的是烟酸，烟酸又称（）、抗赖皮病因子，烹饪加工损失极小，是性质最为稳定的一种维生素。
（简答题）
通常可以采取哪些措施减少烹饪过程中营养素的破坏与损失？
（简答题）
在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？
（简答题）
烹饪原料分为哪几类？每类烹饪原料各有什么营养特点？
（填空题）
烹饪中上浆、挂糊是利用了淀粉的（）作用。
（单选题）
在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是（）。
（填空题）
蛋白质凝胶中保持的（）越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。
（简答题）
烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？
