评价食品污染的指标有哪些？

评价食品卫生质量的细菌污染指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌。
（1）细菌总数。其卫生意义为：一是判断食品被污染程度，即食品清洁状态的标志，利用它起到监督食品的清洁状态，并预测食品的耐保藏期。二是可观察细菌在食品中的繁殖动态，以便对食品进行卫生学评价。
（2）大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染。二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（3）致病菌：主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要的致病菌有：痢疾杆菌、致病性大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、炭疽杆菌、结核杆菌、布氏杆菌等。国家卫生标准中明确规定各种食品中不得检出致病菌。

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