（简答题）

蛋糕膨松的原理

正确答案

1）蛋白的搅打起泡性：蛋白在打蛋机的高速搅打下，蛋液卷入大量空气，形成了许多被蛋白质胶体薄膜所包围的气泡，随着搅打不断进行，空气的卷入量不断增加，蛋糊体积不断增加，气泡越多越细密，制作的蛋糕体积越大，组织越细致，结构越疏松柔软。
2）油脂的融合性：油脂被搅打时能融合大量空气，形成无数气泡，这些气泡被油膜包围不会逸出，随着搅打不断进行，油脂融合的空气越来越多，体积逐渐增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化状泡沫体

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略

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（简答题）
试述蛋糕的膨松原理。
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（填空题）
蛋糕用于膨松充气的原料主要是和（）。
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（简答题）
膨松剂的主要种类有哪些？
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用以使糕点、饼干、（）、结构疏松的物质，称为膨松剂。
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（单选题）
小苏打学名（），是一种碱性膨松剂。
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下列哪些原料属于化学膨松剂（）。
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制作泡芙（奶油空心饼）时常添加的化学膨松剂为（）。
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（填空题）
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为（）、（）、（）三类。
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（填空题）
按照蛋糕用料和制作工艺，蛋糕可分为、（）和（）三类。
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