烟熏作用：提高食品的防腐能力，使食品发出诱人的烟熏味。
成分作用：
（1）酚类物质：酚具有抗氧化性、防腐性并且是熏烟味道的主要来源；
（2）醇类物质：是挥发性物质的载体；
（3）有机酸：对烟熏食品的风味几乎没有影响，只是在表面积累到呈现较高酸度时才表现出来微弱的防腐作用；
（4）羰基化合物：是赋予食品烟熏味的重要原因；
（5）烃类化合物：对制品的防腐和感官无关紧要。
（简答题）
食品烟熏的作用是什么？熏烟中成分有何作用？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
影响熏烟沉积量的因素有：食品表面的（）、熏烟的密度、烟熏室内的空气（）和相对湿度。
（判断题）
采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过 22℃。
（填空题）
在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物，人们从这种产物中已分出约400多种化合物，其中（）和（）是与烟熏风味最相关的两类化合物，（）和（）目前已被确认为致癌。
（简答题）
熏烟的成分和作用是什么？
（简答题）
什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？
（简答题）
烟熏的目的和作用是什么？
（简答题）
烟熏目的及作用是什么？
（简答题）
如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？
（简答题）
熏烟的主要成分？酚类的主要作用？
