（单选题）
玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
A腐烂；
B发不透；
C变色；
D有铁锈味
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
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体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）方法。
（单选题）
体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
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涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
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在涨发海参时，可用（）方法达到切配加工、烹调以及食用的要求。
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牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。
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干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。
（填空题）
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
（判断题）
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
