（单选题）
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．
A原料变质
B碱水浓度过低
C碱水浓度过高
D碱水变质
正确答案
答案解析
略
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（单选题）
玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。
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干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。
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干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。
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在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。
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热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。
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以下原料中，涨发率最高的为（）。
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碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。
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把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）
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以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。
