A对
B错
（单选题）
（）就是把质量最好、切的最整齐、排的均匀的冷菜原料用刀铲起，盖在底料上，行业中又称封顶或装刀面。
答案解析
（简答题）
简述炸制工艺中操作手法对面点造型与色彩的影响。
层皮面主要用于包制（），起组织分层的作用，由于它含有水分，因面具有良好的造型和包捏性能。
（判断题）
排的手法一般适用于烧菜。
“冻鸡”一般用（）的手法造型。
羊糕切成厚片一般用（）的手法造型。
蛋卷是运用卷的工艺手法造型。
扞的手法主要用于大饼类的制作。
花色冷盘的动物图案造型不能用夸张变形的手法。
