（填空题）
由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（单选题）
烹调原料内部的受热需要由（）等形式进行热的传递。
（单选题）
煎是用少量的油脂，将原料加热，上色并达到（）的烹调方法。
（判断题）
烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。
（填空题）
原料受热后的（）在制品品质上，主要体现在两个方面，即制品表面和制品内部的变化。
（单选题）
干煎是将加工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入（）底油锅中，两面煎制成菜的技法。
（单选题）
干煎是将刀工处理的原料经码味、拍粉或挂糊，放入热底油锅中，用（）将两面煎制成菜的技法。
（判断题）
煎是先把锅烧热，放入适量的油，然后将加工成扁平形的烹调原料放入锅中，用中火或大火煎制成熟。
（填空题）
原料受热后的理化变化，在制品品质上，主要体现在坯料表皮水分子发生扩散，面粉中淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖产生（）。
（判断题）
烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C>B1>B2>其他B族>A>D>E。
