A稳定性
B浓稠度
C鲜味度
D咸昧度
（单选题）
面团调制时加盐和糖主要是（）
答案解析
吊汤时，原理是（），并且中途不宜加水。
吊汤时要去除表面油脂，可采取的措施包括（）。
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则影响汤的香味。
制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过（），否则会影响汤的香味。
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的清澈。
制作基础汤时，汤中的（）应及时取出，否则会影响基础汤的色泽和香味。
（判断题）
拉面调制面团时加盐是为了改变蛋白质的PH值。
烫制鳝鱼加盐的目的之一是保持肉的弹性。
