（简答题）

论灌制香肠、红肠时添加大豆蛋白质的作用。

正确答案

①肉馅的脂肪含量比一般肉制品高，添加大豆蛋白质后能提高和稳定脂肪的乳化性，提高肉馅的粘性；
②保持鲜肉的水分和风味，由于它的吸水性、保水性，可使制品增重15%~20％；
③由于它的凝胶性，故加强了肠类制品的组织性，提高了保质期。

答案解析

略

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（填空题）
香肠灌制时，应将肉丁塞入（）中，用线扎住。
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（填空题）
哈尔滨红肠属于（）的一种。
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（填空题）
大豆的蛋白质含量约为（）。
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大豆中蛋白质的含量丰富一般为（）。
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（判断题）
大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。
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（判断题）
其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
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（判断题）
大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
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（判断题）
大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
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（判断题）
大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质。
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