（简答题）
何谓涩味？为什么未成熟的果实涩味较浓？
正确答案
涩味：是一种收敛性的味感，是由于涩味成分引起味觉细胞蛋白质的变化，导致味觉神经的麻痹所引起的一种感觉。丹宁物质正是这种涩味成分，未熟果实中含量多，在成熟过程中逐渐减少，从而涩味变弱。丹宁的涩味在一定程度时，可以起到强化酸味的作用；另外，适量丹宁有增加果实加工制品清凉感的作用。丹宁可以引起变色，丹宁物质与多酚氧化酶的作用发生酶褐变，丹宁遇金属离子的变色，丹宁遇碱的变色（黑色）、丹宁在酸性条件下的红变、丹宁对蛋白质的凝固作用。
答案解析
略
相似试题
（单选题）
猕猴桃贮藏过程中，因受冷害而使果实变软，涩味较重，不能正常成熟，受冷害的温度是：（）
（填空题）
在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。
（简答题）
豆乳生产过程中，苦涩味的产生的原因与防止方法是什么？
（填空题）
食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。
（多选题）
白酒中的涩味是由（）产生的。
（简答题）
简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。
（简答题）
简述豆乳苦涩味的产生原因及其防止措施。
（名词解析）
涩味
（判断题）
单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。
