首先加热使细胞原生质中的蛋白质凝固，改变细胞的通透性，同时果肉软化，果胶部分水解，降低汁液黏度，提高出汁率；
其次，抑制多酚氧化酶等的酶活性，不使产品发生变色等不良变化；
第三，加热有助于色素溶解和风味物质的溶出；
第四，杀死一些微生物。
（简答题）
果蔬制汁前加热处理的作用有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
夹层锅是一种以（）为加热介质的热处理、热烫设备，有固定式和（）式两种形式。可用于多种食品原料的热处理。例如，果蔬的配料、热烫、预煮。
（填空题）
通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。
（简答题）
果蔬汁加工时对原料为什么要进行酶处理和加热处理？
（填空题）
果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
（名词解析）
简述果蔬加热后经常出现酸味增强的原因？
（填空题）
果蔬干制品包装前防虫处理方法有（）三种。
（填空题）
果蔬加工处理中进行去皮操作的工艺方法有（）等。
（填空题）
影响果蔬呼吸作用的因素有（）和（）。
（填空题）
抽空处理的条件和参数主要有（）、温度、（）和果蔬受抽面积。
