αW比用水分含量能更好地反映食品的稳定性，究其原因与下列因素有关：
（1）αW对微生物生长有更为密切的关系；
（2）αW与引起食品品质下降的诸多化学反应、酶促反应及质构变化有高度的相关性；
（3）用αW比用水分含量更清楚地表示水分在不同区域移动情况；
（4）从MSI图中所示的单分子层水的αW（0.20~0.30）所对应的水分含量是干燥食品的最佳要求；
（5）αW比水分含量易测，且又不破坏试样。
（简答题）
简要说明αW比水分含量能更好的反映食品的稳定性的原因。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（填空题）
食品中水分对脂质氧化存在（）和（）作用。当食品中αW值在（）左右时，水分对脂质起（）作用；当食品中αW值（）时，水分对脂质起（）作用。
（简答题）
患脚气病病人丙酮酸与α–酮戊二酸含量比正常人高（尤其是吃富含葡萄糖的食物后），请说明其理由。
（填空题）
食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。
（单选题）
关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是（）。
（简答题）
简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。
（简答题）
简述食品中αW与美拉德褐变的关系。
（判断题）
加压气化对炉温的要求比常压气化炉高，而炉身一般比常压气化炉低，能提供较高的干燥层，允许进炉煤的水分含量高。
（简答题）
简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
（简答题）
简要概括食品中的水分存在状态。
