鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端都带有负电荷当n-（c）nO中当n=4-6时鲜味最强。
产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基
（简答题）
能够产生鲜味的物质有哪些？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
（简答题）
主要的甜味、酸味、苦味、鲜味物质有哪些？
（填空题）
典型的使食品呈现鲜味感的物质有（）、（）、（）、（）。
（简答题）
食品中呈鲜味物质有哪几类？
（填空题）
鲜味物质可以分为（）类、（）类、（）类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-（）一钠（MSG），5′-（）（5′-IMP）、5′-（）（5′-GMP）、（）一钠等。
（单选题）
提供酱油中的鲜味成分的物质是（）。
（填空题）
鱼类的呈鲜味物质主要是（）和（）。
（单选题）
酱油鲜味的重要基础是蛋白质分解所产生的（）
（简答题）
源水中有哪些溶解性物质？产生何影响？
