（简答题）

有机酸的加工特性？

正确答案

含酸量与风味密切相关，加热使酸味增加，储藏时，酸味遂有机酸被消耗而变淡对微生物活动也有影响，pH<4.8，100度以下就有良好杀菌效果
酸加热时会降低果胶凝胶度
酸会与金属反应，加速设备和容器的腐蚀
酸还会与果蔬中色素物质和抗坏血酸的保存性有关
乳中有机酸对乳盐类平衡和在加热冷冻过程中的稳定性起作用

答案解析

略

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