（简答题）
刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗，为什么？
正确答案
不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸，对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基（-S-H-）能和二硫键（-S-S-）迅速交换位置，易于蛋白分子相对移动，促进面筋形成。但当-S-H-含量较多时，这一作用使-S-S-结合点无法固定，导致面筋缺乏弹性，面团发粘不易操作，且会使面团持气性差，成品体积小，组织粗糙。
答案解析
略
相似试题
（判断题）
做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。
（单选题）
面粉如因储存太久筋性受损，在做面包时可酌量在配方内（）
（判断题）
做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。
（填空题）
面包和馒头都是发面做成的，适合于面包的各种材料，同样可以做（）。
（填空题）
面粉（）值越大，面粉质量越好，面包体积越大。
（单选题）
吐司面包（白面包）配方，盐的用量约为面粉的（）
（单选题）
生产面包的面团加入酵母量一般为面粉的（）。
（单选题）
（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是
（单选题）
制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是（）。
