首页学历类考试大学工学
(简答题)

果汁生产上常用的澄清方法及如何操作

正确答案

常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。
1、自然澄清:破碎压榨出的果汁置于密闭容器中,经长时间静置,使悬浮物沉淀,使果胶质逐渐水解而沉淀,从而降低了果汁的粘度。在静置过程中,蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀,所以经过长时间静置可以使果汁澄清,此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。
2.明胶丹宁澄清法:使用时将所需明胶量(一般20g/100L果汁)和丹宁用量(一般10g/100L果汁),配成1%溶液,按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中,要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下,静置6—10h,使胶体凝集、沉淀。
3.加酶澄清法:澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2~4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入,也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说,榨出的新鲜果汁未经加热处理,直接加入酶制剂,这样果汁中天然果胶酶可起协同作用,使澄清作用较经过加热处理的快。
4.冷冻澄清法:将果汁急速冷冻,使果汁中的胶体浓缩脱水,完全或部分被破坏而变成不定型沉淀,在解冻后可过滤除去。
5.加热凝聚澄清法:果汁中的胶体物质常用加热而凝聚,并容易沉淀。在80—90s内,将果汁加热到80—82℃,然后以同样短的时间冷却至室温。

答案解析

相似试题

  • (简答题)

    果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分?果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种?

    答案解析

  • (填空题)

    果汁澄清常用方法有()、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法。

    答案解析

  • (简答题)

    某厂生产的澄清苹果汁上市后,出现了大量的浑浊现象,请分析原因?如何采取措施?

    答案解析

  • (单选题)

    果蔬中的()与单宁物质能够产生絮凝现象,在果汁澄清中常用此性质。

    答案解析

  • (简答题)

    果汁的取汁方法和澄清方法?

    答案解析

  • (简答题)

    果汁澄清的目的是什么?

    答案解析

  • (名词解析)

    果汁的澄清

    答案解析

  • (简答题)

    为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂?

    答案解析

  • (填空题)

    果汁饮料常用的罐装方法有()、()。

    答案解析

快考试在线搜题