（简答题）
为什么果胶酶所以可以用做果汁的澄清剂？
正确答案
果胶酶是内切酶，可以随机水解果胶酸或者其他聚半乳糖醛酸分子内部的糖苷键，生成分子量较小的聚半乳糖醛酸。当果胶酶作用于果胶（聚半乳糖醛酸）溶液时，其粘度会迅速下降，所以可以用于果汁和果酒的澄清，提高果汁过滤速度。
答案解析
略
相似试题
（多选题）
用做啤酒澄清剂的酶包括（）。
（填空题）
酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为（），温度（）。
（填空题）
果汁澄清常用方法有（）、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法，冷冻澄清法。
（填空题）
果胶物质的分解在果蔬汁加工中主要有两方面的作用：①通过（）对果浆进行处理，以便软化或液化果肉，使易于榨汁，提高出汁率，改进色泽、风味。②对果汁进行酶处理，以分解果胶，降低其粘度，提高其稳定性，改善其透明度以及便于浓缩。
（填空题）
酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。
（简答题）
果汁浑浊的原因是什么澄清果汁出现的浑浊物可能来源哪些成分？果汁的生产工艺中常用的果汁澄清方法有哪几种？
（简答题）
果汁澄清的目的是什么？
（简答题）
常见果胶酶的有哪三种？主要应用于什么？
（名词解析）
果汁的澄清
