（1）选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种；
（2）抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法；
（3）控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快，糖胺型褐变相对比较容易发生，所以浸渍液pH值应控制在3.5～4.5之间，抑制褐变速度；
（4）减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。
（简答题）
如何防止酱腌菜制作过程的褐变反应？
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（简答题）
防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施？
（填空题）
糖类化合物参与的褐变反应属于（）褐变，包括有（）和（）。
（简答题）
白腐乳的褐变是怎样造成的，如何防治？
（填空题）
酱腌菜的色泽变化主要有三个途径：（）的变化；褐变反应；对辅料色素的吸附。
（判断题）
果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）
（填空题）
葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。
（简答题）
什么叫酶促褐变反应？如何防止？
（简答题）
在植物组织培养过程中如何防止褐变和玻璃化现象发生
