（简答题）

什么叫酶促褐变反应？如何防止？

正确答案

酶促褐变反应：植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中作为呼吸传递物质，在酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞破坏以后，氧就大量侵入，造成醌的形成和还原之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合形成褐色色素。实践中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手，主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）。②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）。③隔绝氧气的接触。④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）。

答案解析

略

相似试题

（填空题）
根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。
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（简答题）
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
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（单选题）
不是防止酶促褐变的做法是（）
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（简答题）
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
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（简答题）
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
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（名词解析）
酶促褐变反应
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（填空题）
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
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（填空题）
为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。
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（简答题）
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
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