较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
控制酶促褐变可采取的措施：
（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
（3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
（4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
（5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。
（简答题）
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
正确答案
答案解析
略
相似试题
（简答题）
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
（简答题）
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
（简答题）
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
（简答题）
简述如何控制酶促褐变。
（简答题）
单层值的含义是什么？它位于吸湿等温曲线的什么位置？在单层值所对应的水分活度以下反应速度较高的反应是酶促褐变、美拉德反应、脂肪非酶氧化中的哪一种？
（填空题）
根据发生酶促褐变的条件，防止酶促反应一般控制（）和（）。
（多选题）
下列属于控制酶促褐变的主要途径有（）
（简答题）
什么叫酶促褐变反应？如何防止？
（简答题）
果蔬加工过程中主要采用什么方法来防止酶促褐变？
